Il n’y a rien de plus satisfaisant de préparer son propre foie gras pour les fêtes. En plus, c’est également une merveilleuse idée cadeau, à la fois personnelle et passe-partout, qui montre que vous y avez passé du temps et mis de l’amour.
Régalez vos proches avec un délicieux foie gras, présenté dans une terrine typiquement alsacienne. On valide à 100% !
Voici quelques conseils pour la préparation d’une terrine de foie gras d’Alsace par la Maison George Bruck, tirés du livre Le foie gras d’Alsace (I.D. l’Édition), disponible dans notre boutique.
Tout d’abord, assurez-vous de la qualité de votre foie gras. Il doit être le plus frais possible, sans taches, ni hématomes ou points sanguinolents. Vous pouvez également vérifier sa couleur, qui doit être homogène, qui prend généralement une teinte beige rosé. Sa souplesse doit également être optimale, car le foie gras ne doit pas se « casser » lorsque vous le malaxerez.
Sortez votre foie gras au moins 2h avant l’éveinage. ceci lui permettra d’être plus malléable. A partir de ce moment là, vous pouvez retrousser vos manches ! Vous devez ouvrir votre foie gras en deux, puis enlever les veines. Attention à ne pas le casser ni réduire le foie en mousse. Il faut pour cela être patient et délicat. Votre foie prendra ensuite naturellement une forme aplatie.
Et maintenant, c’est à vous de jouer ! Equipez-vous de vos épices préférées pour parfumer votre foie gras. C’est à cette étape que chaque Maison se démarque des autres, c’est autrement dit la signature de chaque fabricant de foie gras, dont la recette reste secrète.
Pour vous donner quelques indications, il est conseillé de compter 12g de sel épicé par kilo de foie éveiné. Aussi, vous pouvez choisir entre 10 à 15 épices afin d’avoir un produit fin, avec des arômes prononcés. Vous pouvez également choisir un alcool adéquat, et imbiber le foie à l’extérieur comme à l’intérieur, sans toutefois exagérer. Il ne faut pas que le goût de cet alcool prenne le pas sur celui du foie gras.
Puis, emballez votre foie gras dans un film étirable et laissez-le au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, sortez votre foie gras pour le laisser à température ambiante.
Préparez ensuite votre plus belle terrine et préchauffez le four à 150°.
Reconstituez le foie dans la terrine et posez la terrine dans un plat à four qui sera rempli d’eau bouillante. Enfournez pendant 50 minutes à découvert en vérifiant régulièrement que la température de l’eau soit de 70°C à l’aide d’une sonde de cuisson.
Une fois prêt, vous pouvez sortir la terrine du four en enlevant l’eau.
Pour finir, versez un peu de graisse fondue sur votre terrine (ne prendre que la graisse). Vous pouvez laissez refroidir 2h à température ambiante puis placer le foie gras au frigo. Attendez au moins 4 jours avant dégustation.
Pour le repas, vous pouvez soit servir votre terrine, soit démouler la terrine en la plongeant quelques secondes dans l’eau chaude, puis en la retournant et sur un plat de service. N’hésitez pas à y ajouter un peu de fleur de sel.
Régalez-vous !